22 เมนูอาหารไทยต้านมะเร็ง

         ผลวิจัยชี้อาหารไทยต้นตำหรับภูมิคุ้มกันมะเร็งร้าย เผย "ผัดคะน้าน้ำมันหอย-ส้มตำไทย" เมนูเด็ดยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งในอาหาร ปิ้ง ย่าง รมควัน มากที่สุด รองลงมา คือ ไก่ทอดสมุนไพร ทอดมันปลากราย แกงเลียง ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่-มะเขือเทศ

          เมื่อ วันที่ 9 ก.ค. 51 น.ส.มลฤดี สุขประสารทรัพย์ นักศึกษาระดับปริญญาโทสาขาพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล โดยการสนับสนุนของสภาวิจัยแห่งชาติ เปิดเผยว่า ได้ดำเนินการศึกษาวิจัยถึงแบบจำลองที่เลียนแบบการกินอาหารที่มีสารก่อกลาย พันธุ์ หรือ สารก่อมะเร็ง เช่น อาหารประเภทปิ้งย่าง รมควัน และอาหารที่ต้มตุ๋นเป็นระยะเวลานานๆเกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไปก็เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเช่นกัน โดยนำมาทำปฏิกิริยากับสารไนไตรท์ หรือ ดินประสิว ในสภาวะคล้ายการย่อยอาหารของคนเรา จากนั้นรับประทานอาหารไทยร่วมด้วยจำนวน 22 ตำรับ

          น.ส.มล ฤดี กล่าวว่า ในการดำเนินการวิจัยครั้งนี้ ได้ใช้สารสกัดจากอาหารไทย 22 ตำรับ ซึ่งแต่ละชนิดถูกเติมลงในสารละลายของแต่ละแบบจำลอง แล้วนำมาทดสอบการก่อกลายพันธุ์ โดยการศึกษาการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสาร พิษที่ได้จากการกินเนื้อสัตว์ปิ้ง ย่าง รมควัน คือ สารโพลีไซคลิก อะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ระหว่างทำปฏิกิริยากับไนไทรต์ พบว่า กลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ระดับสูงได้แก่ ผัดคะน้าน้ำมันหอย ไก่ทอดสมุนไพร ทอดมันปลากราย แกงเลียง ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ ผัดกระเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาวแกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงจืดตำลึง ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ส้มตำไทย และผัดผักรวมน้ำมันหอย สารสกัดจากผัดคะน้าน้ำมันหอยสามารถยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์มากที่สุด ส่วนเมนูอื่นๆ มีผลยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์เรียงตามลำดับจากมากไปหาน้อย

          น.ส.มล ฤดี กล่าวต่อว่า กลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ระดับกลาง ได้แก่ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม น้ำพริกลงเรือ ห่อหมกปลาช่อนใบยอ แกงจืดวุ้นเส้นแกงเขียวหวานไก่ แกงส้มผักรวม และต้มยำเห็ด เรียงตามลำดับ ส่วนกลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์น้อยที่สุด เรียงตามลำดับจากน้อยถึงน้อยมากที่สุดคือ แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดตำลึง ส้มตำไทย ต้มยำเห็ด และแกงส้มผักรวม

          น.ส.มล ฤดี กล่าวด้วยว่า ส่วนการศึกษาการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสาร พิษเฮทเทอโรไซคลิก อะมีนที่ได้จากเนื้อตุ๋นเป็นเวลานานระหว่างทำปฏิกิริยากับไนไตรท์ พบว่า ผลการยับยั้งแสดงในระดับต่ำ โดยสารสกัดจากส้มตำไทยให้ผลดีที่สุด.

          ด้าน รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการกล่าวว่าจากวิทยานิพนธ์ข้างต้นชี้ ให้เห็นว่า อาหารไทยเป็นอาหารสุขภาพอย่างแท้จริงสามารถช่วยลดความเสี่ยงหรือป้องกัน มะเร็งได้ ทั้งนี้เพื่อให้มีสุขภาพดียิ่งขึ้น จึงควรออกกำลังกายควบคู่ไปด้วย

ที่มา : หนังสือพิมพ์สยามรัฐ